料理學習筆記 - 厚切牛排如何使用平底鍋煎出完美熟度呢?

剛開始煎牛排的生手,最常發生的狀況就是牛排煎成硬梆梆的十分熟肉塊,似乎都是以美國總統川普為假想顧客。其實大家都知道牛排寧願煎得太生也不要過熟,站在瓦斯爐旁煎過的朋友就知道,牛排置入鍋內開始滋滋作響後,雖然方才熟記各種步驟與技巧:牛排幾分鐘該翻面、牛排側面要豎起來煎、壓壓牛排以其彈性來辨識熟度。但此時總會發生腦袋突然空空的狀況,怎麼煎都還是覺得過生,遲遲不起鍋憾事終究就因此發生了。

先前的料理學習筆記 - 烤厚牛排,煎薄牛排中記述:「薄牛排幾乎只要油煎後再靜置即可,厚牛排則需於油煎後,再置入烤箱烘烤。油煎只是將表面煎出焦黃的狀態,薄牛排煎完幾乎可達成所需之熟度,厚牛排煎完後,僅表面呈焦脆的狀態,內部的生肉則需靠烘烤的溫度慢慢滲入」。超過三公分的厚切牛排可以只煎不烤嗎?答案是可行的。

網路看到這則【平底鍋煎出完美厚切牛排】|不用烤箱將三公分的厚牛排煎成完美熟度教學影片,其中指出牛排以兩次的【低溫油煎、蓋鍋靜置】程序,而後再以【高溫烙印顏色、蓋鍋靜置】即可煎出好看、好吃又多汁的牛排了。這個方式可以使得煎牛排的出錯率降底,一次次慢慢的加熱,增加油煎過程的容錯率,讓時間得以緩衝煎牛排時忐忑不安的心情,幾次實驗下來,效果還真的蠻不錯,推薦給大家。

出外RV露營野地裡沒有烤箱,荷蘭鍋亦不是那麼好控溫的情況下,本文試做的方法,對於想要在戶外煎牛排享用西餐料理的朋友,無疑是一個相當值得推薦的好方法。

切面一絲絲閃爍著亮點,五分熟的沙朗牛排成功保留嬌豔欲滴的肉色,流竄的肉汁令人垂涎欲滴




爐子先開中小火將鍋子加熱,待鍋子熱了以後加油,放入牛排以低溫的方式將正反面及側邊加熱


第一次加熱過程完成後,取出置於鐵網,雖然外表呈現加熱過的肉色,但很明顯內部都還是生肉


置於鐵網的牛排以烤盤由上罩住,讓其在內靜置五分鐘,讓方才表層的熱度慢慢滲透進入內部


而後進行第二次低溫加熱過程,待加熱完成後同前步驟,取出置於鐵網罩上烤盤靜置五分鐘
第二次低溫加熱完成後,表面色澤已異於第一次許多


第三次則以一般煎牛排的方法,採熱鍋高溫的方式油煎,此時可放入奶油、蒜頭與百里香等,進行香味的滲透疊加




百里香、迷迭香這類香草,在煎牛排的過程中常常會被用到,若是家中的環境允許,建議到花市買一盆盆的植栽回來種,有需要時,隨時都可以剪新鮮香草入菜,健康省錢又有成就感


待第三次靜置完成後盛盤,整片牛排的表層因第三次高溫加熱煎得焦脆,刀子切割起來都可以感受些許手感


三次的加熱與靜置過程,使得厚切牛排因熱而產生壓力,讓肉質緩緩達到預先設想的狀態,且切割起來亦不會有血水流出



【平底鍋煎出完美厚切牛排】|不用烤箱將三公分的厚牛排煎成完美熟度