料理學習筆記 - 低溫烤炙戰斧牛排,失敗中的補救措施

現在提到低溫烹調幾乎必然想到舒肥(sous vide)烹調法,之前曾經試過土製舒肥法牛排,得到的好評與效果都還算是不錯。若有一大桌的宴客需求,必須在短時間內煎出一定數量的牛排時,這種事先以舒肥法將牛排低溫前置處理,就不必擔心牛排太生或過熟的問題,屆時每片牛排僅需花個一兩分鐘,大火熱鍋煎上色即可上桌。

YouTube Costco 好市多頻道在2016/11介紹了一道使用烤箱的低溫料理,當時感到頗為驚訝,因為一般製作低溫料理幾乎都是使用舒肥機的水浴法,沒想到烤箱竟然也可以有相同的效果,今就模擬Costco Connection 創意料理 低溫烤炙戰斧牛排的方法,試做一下好市多的戰斧牛排。

切開後的戰斧牛排香嫩多汁,表面的著色亦顯美味,但此卻是由失敗中耗費時間搶救回來的成品




戰斧牛排表面先以鹽巴及黑胡椒調味,調味的動作主廚們只會提到手要拉高,讓調味料能均勻分散灑落,至於要調多少就全視個人需求與口味了


熱鍋大火先將戰斧牛排的兩面煎至上色


豪邁的用手拿起戰斧牛排,將四周能碰到鍋子的地方都要煎一下


將戰斧牛排置入事先鋪平的錫箔紙上,而後擺入奶油、迷迭香及大蒜等,再淋入大量橄欖油當作熱傳導介質,錫箔紙的亮面朝上則讓食材較不易沾黏,霧面朝外則利於熱傳導


用錫箔紙將戰斧牛排包得密不透氣,不要讓湯汁從任何縫隙流出。結果包的時候沒注意到凸出的骨頭,致使錫箔紙破了一角




既然錫箔紙破了一角,主廚又交待要用錫箔紙將戰斧牛排包得密不透氣,故而再拿一大片錫箔紙包裹,希望湯汁不要從任何縫隙流出


包裹好的錫箔戰斧置入烤箱,主廚建議以50℃的低溫持續烘烤4-5小時


因為太晚開工又加上小兒喊著肚子餓,不得已只好以約57℃的低溫,持續烘烤3小時後出爐


看到原本擺放奶油的地方似乎都還沒完全溶化,這下子不妙應該凶多吉少了


果不其然,戰斧牛排切開後太生了,生到根本無法端上桌


看看烤盤裡溢流出來的湯汁,可見方才錫箔紙破掉的問題未獲解決,縱然外層加了一張補強,但根本沒有補救好




這時只好利用先前煎烤戰斧牛排的經驗,再將戰斧牛排熱鍋煎一下,而後置入烤箱以180℃的溫度烤10分鐘。戰斧牛排吃的時候,建議將中間肋眼的部分與外號老饕牛排的上蓋部分分開來吃,嚐嚐這兩個部位的肉質有何不同


由此次經驗得知,包錫箔紙時一定要小心、小心再小心,一定要讓其密不透風才行,其方法就有如舒肥法將食材置入耐熱袋,而後再真空處理一般。主廚建議的時間不可少,畢竟這是低溫烘烤,時間太短則達不到烘烤的效果