最近買了幾次一公斤約一千元的戰斧牛排,果然如智者所云:「貴的就是好的!」,肉質真的沒話說,吃起來的口感與好市多的菲力不相上下,兩者價位相當(不是頂級菲力哦!),後來查資料得知,原來戰斧中間那塊圓圓的肉眼就是俗稱的肋眼,將戰斧牛排的那根肋骨去除即成為肋眼牛排,既然如此,住家附近剛好有一家老饕肉舖,那就買一片來試試吧!
厚牛排靠烤,薄牛排靠煎。薄牛排幾乎只要油煎後再靜置即可,厚牛排則需於油煎後,再置入烤箱烘烤。油煎只是將表面煎出焦黃的狀態,薄牛排煎完幾乎可達成所需之狀態,厚牛排煎完後,僅表面呈焦黃的狀態,內部的生肉則需靠烘烤的溫度慢慢使其加溫,以厚達五、六公分的戰斧牛排為例,油煎後需再進烤箱中以170ºC的溫度烘烤30分鐘,可見厚牛排若是不烘烤,內部鐵定是生的。
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肋眼排是牛隻靠近胸部肋骨上方比較沒有運動的部份,大理石紋多且分布均勻,中心部位有一塊明顯的油花,口感細緻鮮嫩多汁深受饕客喜愛,適合乾烤方式烹調
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煎烤前將特製的調味鹽平均灑抹在肉排上,靜置個一兩分鐘即可,不須太久的時間
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鑄鐵烤盤大火燒到冒煙後,將肋眼牛排置入鐵盤一面煎兩分鐘左右,鐵盤上不需放油,牛排自己就會產生許多油出來
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反面轉個90度在鐵盤上再煎兩分鐘,讓肉上的格菱紋上色,煎的時間須配合肉排的厚度,這塊肋眼的厚度約3公分,故以正反各兩分鐘煎烤
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煎好的牛排須以錫箔紙包覆或置入烤箱中靜置約六分鐘的時間,讓原先兩面受熱擠到肉中間的肉汁,能夠疏散回原來的位置,這個動作若是做得恰當,肉排切開時就不太會有血水流出
冬天煎牛排靜置的動作,若天氣氣溫太冷,可將烤箱預熱至120ºC而後熄火,再將牛排置入進行靜置的動作