料理學習筆記 - 割稻飯 - 想像一下在田埂用餐的滋味

唐朝李紳的《憫農》:「鋤禾日當午, 汗滴禾下土。 誰知盤中飧, 粒粒皆辛苦。」詩的大意是要大家體恤農人的辛苦並珍惜得來不易的食物。這是一首大家耳熟能詳的唐詩,但你知道以前農家適逢割稻期間要彼此相互幫忙,完全義務幫忙不用給酬勞,為了把握收割的日照時間,大夥午飯時間幾乎是無法返家用餐,大都是由家人用扁擔把飯菜挑到田裡,讓辛苦的夥伴們在田埂用大碗公吃飯,飽食後稍事休息就立即恢復收割的作業,搶在日落前完成一個階段的收割動作。

初聞割稻飯還真不具吸引力,光聽名字就是一道粗茶淡飯的感覺,仔細看了影片中的烹調步驟與方法,強調運用不同食材的味道堆疊,讓菜品的香氣一層層疊加上來,使得一大鍋飯能夠香氣四溢,算是一道增進食欲且有飽足感的菜品。經實際試做的結果,果不其然,甫端上桌即獲得眾人讚賞香味十足,連平時不碰米飯的老婆都一連扒了兩碗飯,如此可見割稻飯樸實的魅力了吧!

割稻飯,這是自古農村團結合作寫實的名字,若是想要賦予這道料理一個高大上的名稱時,或許菜香燉飯可以列入考慮哦!為何呢?當你試做時滿室生香即可明瞭了




烹製割稻飯沒什麼特殊的技法,需要注意的是香菇泡水取出一定要擠乾,不然就很難炒香哦!而後去蒂頭切成絲


備料需要高麗菜切絲、韭菜切絲、香菜切絲,蝦米及香菇泡水擠乾切碎與切絲,五花肉切丁,若可買到芹菜記得也是切絲


先以豬油塊加熱炸出豬油,而後置入切片的紅蔥頭油炸,炸至金黃色將油蔥酥瀝乾取出,豬油則另外裝入碗中


以原鍋熱炒香菇絲及蝦米碎粒,以乾煸的方式將兩者炒香


置入五花肉丁與香菇絲、蝦米碎粒一同熱炒,五花肉丁煸出油脂會被香菇絲吸收增加香氣




將大量高麗菜絲置入鍋中,持續加熱翻炒,而後再加入事先已煮熟的白飯


白飯翻炒後,加入香菇及蝦米的泡水,若水量不足再以開水補充,而後將增添香氣的韭菜絲、香菜絲置入鍋內


事先泡過香菇與蝦米的水,最好放在隨手可得的位置,免得手忙腳亂之際忘了到入鍋中,這一來一回對於整鍋飯的味道影響甚鉅哦!


此時開始進行調味的動作,以鹽巴、白胡椒粉為鍋內的燉飯調味、試味道,直至合乎個人想要的口味為止


調味完畢將炒鍋內的湯飯倒入砂鍋中,以砂鍋的特性將湯飯悶煮成燉飯,而後將先前取出的油蔥酥與豬油放回飯中


上桌前再砂鍋內灑上一些香菜,讓更新鮮的香菜味藉由飯的熱氣蒸發出來




整鍋飯給人的感覺就是料好實在香氣撲鼻,吃起來有肉丁、香菇的口感,還有高麗菜、韭菜及香菜的菜香



割稻飯的製作方法由13:35開始